La ricerca della caramella gommosa perfetta

Per caramelle gommose dalla consistenza emozionante: la polvere esplode! ultra gommoso! Devi guardare fuori dagli Stati Uniti.

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Nel mondo delle caramelle gommose, gli americani hanno una certa reputazione. Siamo conosciuti per apprezzare le caramelle gommose particolarmente morbide e cedevoli. In altre parole, agli americani non piace molto masticare.

Haribo, l'azienda tedesca che ha reso popolari gli orsetti gommosi, vende diverse versioni dei suoi classici Goldbears in Germania e negli Stati Uniti; quelli tedeschi sono più gommosi (e fatti con succhi di frutta anziché con aromi artificiali). In Giappone, dove la famosa azienda di caramelle Meiji valuta le sue caramelle gommose su una scala di masticabilità da uno a cinque, la tendenza più calda sono le caramelle gommose che sono fuori scala e gommose al livello cinque e più. “Non mentirò. Personalmente non mi piacciono quelli di livello cinque o sei", dice Adam Labriny, un americano che gestisce il servizio di snack-box TokyoTreat con sede in Giappone. "È come se avessi preso una gomma e ne avessi tagliato un pezzettino."

Il fatto che gli americani preferiscano le caramelle gommose più morbide ha senso se si considera cos'altro piace, o meglio non piace, mangiare agli americani. La stessa parola gommoso è solitamente “dispregiativa” se applicata al cibo, sottolinea Cathy Erway, scrittrice di cibo e autrice di libri di cucina, tra cui The Food of Taiwan. In altre parti del mondo, però, soprattutto in Asia, la masticabilità e le sue sfumature sono molto apprezzate. Gli americani probabilmente hanno familiarità con la pasta cotta al dente, ma la masticabilità può comprendere molto di più: considera la deliziosa appiccicosità dei mochi, che è distinta dalla scivolosità della gelatina di erba, che è distinta dalla tesa rimbalzabilità di una polpetta di pesce. Questi tipi di masticabilità sono ossessionati individualmente, anche con i loro nomi. A Taiwan, ad esempio, il masticare elastico delle polpette di pesce o delle perle boba è noto come Q, o QQ quando si parla soprattutto di Q. "C'è un apprezzamento per più consistenze", afferma Erway. La masticabilità, come la croccantezza, può aggiungere un brivido di eccitazione al cibo di tutti i giorni, quindi il compito infinito di nutrire il nostro corpo è un po' meno noioso.

Anche le caramelle gommose più innovative dal punto di vista strutturale arrivano dall'Asia. La tecnica per preparare quelle caramelle gommose giapponesi, secondo Labriny, è stata perfezionata solo negli ultimi anni. Queste caramelle gommose vengono ricoperte di gelatina extra e poi ulteriormente disidratate per dare una masticazione saporita, duratura e quasi gommosa. (Sono commercializzati in Giappone per i giovani come antistress, con un packaging ipermascolino e nomi come hagane o "acciaio".)

La masticabilità estrema non è l'unico modo in cui i produttori di caramelle asiatici stanno sperimentando la consistenza. "Vedo molte texture doppie", afferma Courtney LeDrew, responsabile marketing della multinazionale alimentare Cargill, che ha recentemente condotto uno studio sui consumatori sulle caramelle gommose. Queste caramelle gommose a doppia consistenza, dice, hanno pezzi croccanti nascosti o rilasciano polvere quando le mordi. Ci sono anche tutta una serie di caramelle gommose e caramelle gommose adiacenti realizzate con ingredienti asiatici più tradizionali che hanno consistenze gommose diverse. Durante un recente viaggio in un negozio di alimentari giapponese a Manhattan, ho preso degli snack a base di agar-agar (una sostanza morbida da masticare che si frattura in pezzi sorprendentemente solidi), konjac (“troppo simile alla lingua”, secondo il mio editore) e nata de cocco (gelatinoso ma quasi fibroso).

Scientificamente parlando, le caramelle gommose sono gel in cui le molecole d'acqua sono sospese in una matrice di proteine ​​o carboidrati le cui qualità specifiche conferiscono diversi tipi di masticazione. Ciò che chiamiamo “masticabilità” è una funzione di almeno due diverse proprietà fisiche. Il primo è la "deformazione alla rottura", ovvero quanto devi tirare prima che il materiale si sfaldi. Una gomma che si allunga molto è "lunga" e una che non si allunga è "corta". "È un po' come la differenza tra pane e torta", afferma Gregory Ziegler, scienziato alimentare della Penn State, sottolineando che il pane si allunga ma la torta si strappa. La seconda proprietà è lo “stress a rottura”: quanto è necessario spingere o mordere qualcosa prima che si rompa. Una gomma da masticare “dura” richiede molta forza, mentre una “morbida” ne richiede pochissima. Una gomma lunga e dura, quindi, sarebbe molto gommosa. Armeggiare con entrambe le qualità scegliendo diversi ingredienti gelificanti creerà diversi tipi di masticabilità.