La scorciatoia per le caramelle al latte fatte in casa

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Per preparare le gommose caramelle filippine chiamate pastillas de leche, in genere si fa bollire il latte per ore. Ma c'è un modo più veloce.

Di Ligaya Mishan

Le caramelle sanno di latte trasformato in caramello, di panna e burro allo stesso tempo, con un lieve palpito di erba, come il ricordo di un pascolo lontano. Li prendevo dalla ciotola vicino al registratore di cassa dei ristoranti cinesi: piccoli conigli bianchi, tronchi pallidi e gommosi lunghi circa un pollice, arrotolati in carta di riso commestibile che svaniva sulla lingua.

I White Rabbits sono nati nel bel mezzo della guerra, prodotti per la prima volta in una fabbrica di caramelle a Shanghai nel 1943, con un sbarazzino Topolino stampato sulla confezione. (Quando il governo cinese prese il controllo della fabbrica dopo la rivoluzione comunista del 1949, abbandonò l’emblema americano in favore di un coniglio con i baffi reso con pennellate meno spavalde.) Ma le caramelle al latte in Asia hanno una storia molto più lunga.

In India, il latte viene fatto bollire per ore finché rimangono solo i solidi densi e ricchi di nocciole. Vengono mescolati con zucchero e spezie, come cardamomo e zafferano, per creare il burfi, una categoria di dolci i cui ornamenti potrebbero includere pistacchi e giri di foglie d'argento. A differenza del dulce de leche, in cui il latte viene cotto con lo zucchero finché non si addensa fino a diventare dorato, qui il latte rimane bianco (burfi deriva dalla parola persiana per neve) per un sapore più puro.

Lo stesso vale nelle Filippine, dove queste caramelle lunari sono conosciute come pastillas de leche. Anche se il nome è spagnolo, retaggio di oltre tre secoli di colonialismo, non sembra esistere alcun antecedente nel cibo spagnolo. (Nell'arcipelago si parlano circa 180 lingue, e i filippini passano liberamente dall'una all'altra, piegando a piacimento inglese e spagnolo, a volte tutte nella stessa frase.) Pastilla ha la forma, come una losanga; il leche è il latte, originario del carabao (bufalo indiano) che coltivava i campi di San Miguel, una cittadina nella provincia di Bulacan, a nord di Manila.

Cuocere il latte richiede molto tempo e richiede attenzione. Abi Balingit, il cui libro di cucina, “Mayumu” (“dolce” in Kapampangan, una delle lingue più diffuse nelle Filippine), è uscito a febbraio, offre una scorciatoia meravigliosamente semplice e senza cottura: si setaccia il latte intero in polvere e il sale, quindi si mescolano latte condensato fino a formare un impasto. Impasta e modella, spolvera i dolcetti nello zucchero e il gioco è fatto: non c'è attesa; puoi mangiarli subito.

Balingit, 28 anni, ha iniziato a pubblicare ricette sul suo blog The Dusky Kitchen nell'estate del 2020 come un modo per affrontare l'isolamento della pandemia e la separazione dalla sua famiglia nella Bay Area. (È cresciuta lì e ora vive a Brooklyn.) Il titolo del blog era un cenno sia alla scarsa illuminazione nel suo appartamento - quel poco sole che raggiunge la cucina proviene dall'unica finestra del soggiorno - sia all'unica volta in cui è riuscita per cucinare: lei e i suoi tre coinquilini lavoravano da casa, appoggiando i laptop negli angoli, e le pareti erano troppo sottili per far funzionare il robot da cucina senza interrompere la concentrazione di tutti. "Ho zoomato tutto il giorno, cucinato tutta la notte", dice.

Una mattina, verso le 4, stava lottando per preparare il caramello sui fornelli della minuscola cucina. Caramel può essere una cosa incosciente, un traditore, così veloce da bruciare. Abbassò la guardia per un secondo e la pentola diventò nera, fumando. Esasperata, lo versò nella spazzatura. Si è subito bloccato. Stava cuocendo da ore. "Ero così delirante", dice. "Non stavo pensando lucidamente."

Entro un mese dalla pubblicazione del blog, un agente la contattò per chiederle se avrebbe preso in considerazione la possibilità di scrivere un libro di cucina. Seguirono mesi di sperimentazione. Ha preparato e rifatto il flan di leche di suo padre per farlo bene, mangiando 10 uova ogni volta (“è stato finanziariamente difficile”). Altre creazioni erano interamente sue, come i biscotti con gocce di cioccolato fatti con salsa di soia, aceto e burro rosolati con foglie di alloro per evocare il gustoso adobo; caramelle arricchite con bagoong (pasta di gamberetti fermentati); maja blanca (budino di mais e latte di cocco) sotto un cumulo di caramello al mais Frito.