Come la Corea del Sud si innamorò del formaggio unico norvegese

Da quando ho lasciato la mia nativa Norvegia, mi ritrovo a parlare costantemente alla gente del brunost. Pronunciato "broon'ust", significa semplicemente "formaggio marrone". Ma il brunost non assomiglia a nessun altro formaggio.

Il gusto inizia con un caramello salato e ricco, e sotto la dolcezza c'è un piacevole sapore, grazie a un mix di latte di capra e di mucca. Mangiarlo è momentaneamente travolgente, poiché si attacca al palato prima di sciogliersi. La sua consistenza densa e appiccicosa richiede anche una spianatoia, uno speciale strumento a forma di spatola per radere pezzi lunghi.

Un tempo era quasi impossibile procurarsi il brunost fuori dalla Norvegia, ma negli ultimi anni è diventata una mania in un luogo improbabile: la Corea del Sud. Brunost è ormai ovunque in tutta la nazione, dai bar agli stand di street food. È interessante notare che i coreani hanno fatto proprio il brunost, aggiungendo la sua ricchezza salata a tutti i tipi di dolcetti e dolciumi.

“Ci piace mangiare brunost e gelato insieme. È saporito e salato", dice Irang Choi, che vive a Busan. "Lo mangiamo anche con croiffle." Il croiffle è un dolce ibrido realizzato pressando l'impasto del croissant in una piastra per waffle. Il Brunost viene poi triturato sopra, che è il modo preferito dai coreani di mangiarlo. Il Brunost viene grattugiato sui dolci, sul caffè e perfino sulla bistecca. Viene anche usato come aromatizzante in prelibatezze come biscotti, ripieni di macaron e glasse per ciambelle.

Mia nonna norvegese sarebbe scioccata nel vedere il brunost usato in questo modo. Anche se in Norvegia il brunost è comune quanto il formaggio bianco, i suoi usi tradizionali sono piuttosto ristretti: tagliato a fette sottili e servito sul pane o su una morbida cialda insieme al burro è il massimo.

La persona a cui va il merito di aver trasformato brunost in un fenomeno coreano è Jeonmi Eom. "Mi chiamano Brown Cheese Lady", ride Eom durante una videochiamata da Busan. Eom ha assaggiato per la prima volta il brunost quando suo marito, la cui azienda di famiglia lo porta regolarmente in Norvegia, ne ha portato un po' a casa in Corea. "Ho provato un panino con verdure fresche e formaggio integrale e sono rimasto scioccato dal sapore", ricorda Eom. “Come molti coreani, non mi piace molto il formaggio. Ma mi sono semplicemente innamorato del gusto appiccicoso, salato e dolce.

Eom presumeva semplicemente che questo prodotto fosse già ampiamente disponibile a livello locale. "Perché in Corea la combinazione salato e dolce ha già successo in vari alimenti come caramelle, gelati, snack e dessert", spiega. Con sua sorpresa, Brunost era praticamente sconosciuto. Eom, che già lavorava nel settore alimentare, ha deciso di iniziare a importarlo e venderlo.

Attraverso la sua famiglia, ha conosciuto il caseificio norvegese Synnøve Finden e quattro anni fa ha fondato la propria azienda come importatrice indipendente di brunost, con una licenza esclusiva con Synnøve per sviluppare i loro prodotti e il marchio da utilizzare in Corea. Il titolo formale di Eom è direttore marketing di Synnøve Korea.

L'azienda di Eom ora ha tre caffè “Synnøve” a Busan, con brunost come attrazione principale. “I miei amici norvegesi sono scioccati dal modo in cui usiamo il formaggio marrone. So che a loro piace affettarlo su morbidi waffle, ma non ero sicuro che ai coreani sarebbe piaciuto", dice Eom. "È abbastanza forte." La svolta è arrivata quando il team di Eom ha scoperto che l'uso di piccole grattugie per distribuire uniformemente una spolverata di formaggio sui waffle forniva il gusto ideale del brunost per il palato locale.

Questo è ormai diventato il modo preferito di mangiare il brunost in Corea. L'inventore della pialla per formaggio, Bjørklund, ha persino creato una grattugia personalizzata per il mercato coreano. Molti caffè coreani ora servono formaggio marrone grattugiato, ma, dice Eom: “[Grattugiare] il formaggio marrone è stata una nostra idea”.

A Eom piace il marchio Synnøve tanto quanto le piace il loro formaggio. "Il personaggio della fondatrice è amato dai coreani", afferma. Synnøve Finden nacque nel 1882 in una fattoria nei fiordi. Le sue capacità e la sua determinazione le hanno permesso di superare le probabilità di ottenere una formazione formale nel settore lattiero-caseario, una rarità per le donne ai suoi tempi. Insieme a un'altra donna, Pernille Holmen, Finden divenne la prima donna proprietaria di una fabbrica norvegese nel 1928, quando fondò il caseificio che porta ancora il suo nome.